Pollo croccante - Knusperhendl

Nella cucina austriaca facciamo largo uso di carni di tutti i tipi. Ovviamente non può mancare il pollo :)

Una delle mie domande è sempre stata come fosse possibile fare un pollo intero in forno che sia croccante. Ho sperimentato varie possibilità e ad oggi la mia preferita è quella che prevede l'uso di un oggetto tanto semplice quanto geniale: il Pepita Chef della ditta Domital. Si tratta di un piccolo "cono" in ceramica che fa sì che il pollo diventi croccante fuori ma rimanga succoso all'interno.

Un piccolo trucco di questo oggetto sta proprio nel fatto che si può aggiungere un po' di liquido nel piccolo contenitore che, evaporando durante la cottura, lascia la carne bella morbida e insaporita dal liquido scelto (ovviamente non uso semplicemente acqua ma prefersico una buona birra rigorosamente austriaca). Altro aspetto molto gradito è che non occorre aggiungere grassi ma che, anzi, il grasso del pollo cola verso il basso e quindi rimane soltanto un bel pollo croccante e saporito.

Ma vediamo la ricetta:

Ingredienti:
1 pollo
birra q.b.
sale
pepe
paprika dolce
spezie a piacere
olio evo

Procedimento:

• lava il pollo sotto acqua corrente e asciugalo con della carta da cucina

• spezialo con sale, pepe, paprika dolce, e le spezie a tuo piacere (io ho usato direttamente un sale speziato già pronto contenente maggiorana, salvia, prezzemolo, basilico, timo, sedano, rosmarino)

• ungilo con poco olio

• riempi il foro del cuocipollo Pepitachef con poca birra

• "siedi" il pollo sul cuocipollo

• sistema il tutto in una forma da torte oppure una pentola dove poi colerà il grasso in eccesso

• inforna a 180/200°C per 50 minuti

• spezzetalo e gustalo ancora caldo e croccante ;)

Consiglio: se si dovesse colorare troppo durante la cottura coprilo con un po' di carta di aluminio per evitare che si bruci esternamente

Arrosto di maiale - Schweinsbraten

Ormai sono alcuni anni che vivo in Italia e apprezzo molto la cucina italiana. Una delle cose che continua però a mancarmi è l'arrosto di maiale austriaco. Ogni volta che vado a trovare la mia famiglia la mia mamma me lo prepara e letteralmente lo divoro ;)

L'altra sera avevo amici (italiani) a cena ed ho cucinato per loro l'arrosto di maiale secondo la ricetta di famiglia; è piaciuto moltissimo, tanto che mi sono stupita....

Gli ingredienti (per 6 persone circa):

1,5kg di arrosto di maiale con la cotenna (è buona la scamerita, la coppa o il lombo)

3 carote

4 gambi di sedano

1 gambo di porri

3 spicchi di aglio

5 grani di pepe

6 bacche di ginepro

2 foglie di alloro

sale

paprika dolce

cumino

olio

Procedimento:

1.)

questo passaggio lo puoi fare anche il giorno prima (o perlomeno quache ora prima) per rendere più saporita la carne:

• in una grande pentola porta dell'acqua a bollire insieme alle carote, il sedano,  i porri, 3 spicchi di aglio, i grani di pepe, le bacche di ginepro, le foglio d'alloro e il sale
• quando l'acqua bolle immergi l'arrosto per un minuto dalla ripresa della bollitura (non buttare l'acqua, serve ancora!!)
• in una ciotola prepara  la marinata: metti il sale, la paprika in polvere, il pepe, il cumino, 2 spicchi d'aglio pressati e dell'olio e mischia bene il tutto
• fai dei tagli a rombi nella cotenna dell'arrosto
• cospargi la marinata sulla cotenna e falla entrare bene negli intagli
• copri la carne e lasciala riposare per qualche ora o un'intera giornata

2.)

• poni l'arrosto in una teglia da forno e inforna a 160-180°C per 2 ore circa
• versaci sopra un pò dell'acqua della bollitura
• continua di tanto in tanto a riversare il liquido di cottura e, quando questo asciuga, nuovamente l'acqua della bollitura sopra la carne durante tutte le due ore per non farla seccare
• per l'ultima mezz'ora aumenta i gradi a 200°C (considera che la durata dipende in ogni caso dalla grandezza dell'arrosto; io ne ho fatto uno molto grande per 8 persone circa e l'ho tenuto per 3 ore in forno)

Sulle foto vedi l'arrosto avvolto nello spago solo perchè non l'ho trovato con la cotenna e ho dovuto farla attaccare con lo spago che altrimenti non servirebbe proprio ;)

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Crepes riepiene di carne - Fleischpalatschinken

Le crepes sono ottime non solo perchè buone, ma anche perchè si possono utilizzare in tantissimi modi diversi. Nel ricettario austriaco esistono tante  varianti diverse e oggi ho optato per una delle più caloriche ;)

Ingredienti:

2 uova

200ml di latte

100g di farina

sale

olio

Per il ripieno:

1 cipolla

1 cucchiaio di olio

200g di carne macinata

pepe, sale

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di farina

100ml di brodo di carne

Procedimento:

• mischia bene le uova con il latte, la farina e il sale e lascia riposare per 15 minuti
• trita la cipolla
• abbrustoliscila in una padella con dell'olio
• aggiungi la carne macinata e abbrustoliscila su tutti i lati
• metti la carne in un angolo della padella e spolvera la farina sul fondo della padella rimasto libero
• aggiungi il brodo e mescola con la carne
• aggiungi il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro
• mischia bene e lascia bollire a fiamma bassa per 10 minuti circa
• scalda una goccia di olio in un'altra padella e prepara le crepes
• distribuisci la carne macinata sulle crepes e arrotolale
• servile insieme a dell'insalata

oppure, per i supergolosi ;) 

• prepara un bicchiere di latte ed unisci un uovo intero
• distribuisci le crepes in una forma da forno
• versaci sopra la miscela di latte e uovo
• inforna a 200°C per 15 minuti (per far cuocere l'uovo)
• servi con dell'insalata

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Idea di Pasqua: spezzatino d'agnello all'austriaca - Geschmortes Osterlamm

Chi non ha mai mangiato il classico agnello per Pasqua? Oggi ti propongo una variante della cucina austriaca,  diversa ma molto buona: lo spezzatino d'agnello come piatto principale per il pranzo di Pasqua.Lo puoi comodamente preparare con qualche oretta di anticipo per non trovarti a preparare tutto all'ultimo momento.

Ingredienti (per 4 persone):

600g di agnello (spalla o lombo disossati)

300g cipolla

3 spicchi d'aglio

200g di carote

100g di sedano

2 cucchiai di burro

250ml di brodo

120ml di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale

pepe

50-100g di mascarpone

farina

Procedimento:

• taglia la carne in cubetti di 3cm circa ciascuno e aggiungi il sale
• trita la cipolla e l'aglio e falli rosolare in un po' di burro
• taglia finemente le carote e i sedani, aggiungili alla cipolla e lascia abbrustolire per qualche minuto
• aggiungi la carne e lasciala abbrustolire insieme alla verdura
• aggiungi il concentrato di pomodoro, gira bene e lascia abbrustolire per un minuto
• aggiungi il vino rosso e fallo ritirare su fuoco medio
• aggiungi il brodo, copri la pentola e lascia bollire a fuoco medio-basso per minimo un'ora fino ad ottenere una carne bella morbida
• mischia un po' di farina con dell'acqua in una tazza e aggiungila alla salsa per farla diventare più densa
• a piacere puoi aggiungere un po' di mascarpone, aggiustare di sale e pepe e servire con delle patate lesse

Consiglio: 

• la ricetta originale prevede l'aggiunta di Creme fraiche, che non ho trovato... in alternativa ho usato il mascarpone che è simile ma non ha lo stesso sapore. Ne puoi tranquillamente fare a meno, la salsa è buona anche così ;)
  La carne d'agnello di solito è piuttosto grassa; cerca di eliminare gli strati grassi più possibile per evitare che il sugo diventi troppo "pesante".

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Peperoni ripieni - Gefüllte Paprika

Stasera non avevo voglia di mettermi ai fornelli per preparare il solito primo e secondo con contorno... quindi ho scelto uno dei comodissimi piatti unici che si trovano nella cucina austriaca: i peperoni ripieni. La variante austriaca di questa ricetta è semplice e molto completa; non rimane quindi altro che invitarti a sperimentare questa nuova ricetta.

Ingredienti:

8 peperoni

400g di carne macinata

80g di riso

prezzemolo

1 cipolla

sale, pepe

Per la salsa di pomodoro:

1 lattina di polpa di pomodoro

concentrato di pomodoro

1/2 cipolla

olio

Procedimento:

• lava i peperoni e taglia la parte superiore con il gambo
• fai bollire il riso in acqua salata
• trita la cipolla e il prezzemolo
• mischia la carne macinata con il riso cotto, la cipolla e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe
• riempi i peperoni con la massa di riso e carne
• posizionali in una forma adatta al forno
• Prepara la salsa di pomodoro:
• trita la cipolla
• abbrustoliscila in dell'olio
• aggiungi la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro e lascia cuocere per 10 minuti circa
• versa la salsa nella forma insieme ai peperoni e metti un cucchiaio di salsa su ogni peperone (se vuoi puoi posizionare il "coperchio" con il gambo su ogni peperone)
• inforna a 200°C per 45 minuti

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Pollo ripieno - Gefülltes Hendl

Stasera mi sono fatta prendere dalla voglia del pollo ripieno e visto la facile preparazione e l'ottimo risultato...ve lo presento subito.

Gli ingredienti (per 4 persone):

1 pollo intero

300g di pezzettini di pane raffermo

2 uova

1/2 cipolla

1/2 bicchiere di latte

olio

sale

pepe

paprika (facoltativa)

prezzemolo

Preparazione:

• trita la cipolla e falla abbrustolire con dell'olio in una padella
• metti i pezzettini di pane invecchiato in un contenitore e versaci sopra il latte; se non è sufficiente per ammorbidire i pezzettini di pane aggiungine dell'altro oppure semplicemente dell'acqua
• trita il prezzemolo
• aggiungi la cipolla abbrustolita, il prezzemolo tritato, le uova, il sale e il pepe ai pezzettini di pane ammorbiditi, gira il tutto e lascia riposare per qualche minuto
• lava il pollo, cospargilo con del sale e se ti piace con un po' di paprika
• riempilo con la massa di pane e chiudilo con un ago da cucina e lo spago (quando mi mancano lo lascio anche aperto, funziona abbastanza bene anche così)
• mettilo in un contenitore da forno e aggiungi dell'olio
• inforna a 200°C per 1 ora circa
• durante la cottura riversa di tanto in tanto il succo che si crea sul pollo

Consiglio:

• quando vedi che la crosticina sta diventando troppo dura copri con un coperchio (oppure con della carta stagnola)
• il pollo è pronto quando esce soltanto liquido molto chiaro dal suo interno (quando lo alzi o lo premi) 

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Wiener Schnitzel - Scaloppina alla viennese

Eccomi stasera con uno dei piatti più conosciuti e mangiati in Austria: la Wiener Schnitzel (scaloppina fritta)!! Sempre buona e veloce da preparare.

Ingredienti (per 4 persone):

600g di fettine di vitella (in alternativa di maiale)

1 uovo

acqua

farina

pan grattato

olio per friggere

limone

Procedimento:

• stendi le fettine di vitella (ca. 6mm di altezza) e battile
• metti in una scodella la farina, nell'altra il pan grattato e in una terza l'uovo sbattuto con dell'acqua in modo da renderlo più liquido
• aggiungi sale e pepe alle fettine e fai delle piccole incisioni sui lati (questo evita che si alzino i lati durante la frittura)
• ora passa le fettine prima nella farina, poi nell'uovo e per ultimo nel pan grattato
• scalda abbondante olio in una padella e friggi le fettine su entrambi i lati
• metti le fettine sulla carta gialla o da cucina per fare sgocciolare l'olio in eccesso
• servi le Schnitzel con degli spicchi di limone

Consigli:

• la vera Wiener Schnitzel viene fatta con la carne di vitella, ma in alternativa puoi usare il maiale o se ti piace anche il petto di pollo
• quando batti le fettine coprile con della pellicola per non sciupare la carne (e tenere pulita la cucina ;)
• quando passi le fettine nel pan grattato pigiale teneramente fra le mani per far attaccare meglio il pan grattato e poi scuotile con dolcezza per eliminare quello in eccesso
• per friggere è ottimo anche lo strutto; mentre friggi muovi leggermente la padella per far arrivare il grasso di cottura anche sopra le fettine.

Involtini di carne di manzo

Questa ricetta assomiglia nella preparazione agli involtini all'italiana ma il sapore è del tutto differente.... austriaco appunto!

Ecco che cosa serve:

• 4 fettine di carne bovina
• sale, pepe, senape
• farina
• un po' di acqua o meglio del brodo

Per il ripieno:

• 1 - 2 cetriolini sott'aceto
• 1 - 2 carote piccole

Per la salsa:

• prezzemolo
• succo di limone
• 2 cucchiai di panna agra
• 1 cucchiaino di farina (facoltativo)

Procedimento:

• Taglia a strisce le carote e i cetriolini sott'aceto
• Stendi le fettine sul piano di lavoro e battile per rendere più morbida la carne
• Metti il sale e il pepe sulla carne
• Spalma un poco di senape su un solo lato delle fettine
• Distribuisci le strisce di carote e cetriolini sulle fettine
• Arrotolale e fissale con degli stuzzicadenti
• Passa i rotoli nella farina
• Scalda dell'olio in una padella e abbrustolisci bene i rotoli su tutti i lati (per circa 5-8 minuti)
• Aggiungi il brodo e lascia cuocere coperto e a fuoco dolce per 1,5-2 ore; ricordati di girarli di tanto in tanto e aggiungere via via un po' di brodo
• Alla fine della cottura migliora la salsa con 2 cucchiai di panna agra e del prezzemolo (se la salsa è molto liquida puoi mescolare 1 cucchiaino e pochissima acqua alla panna agra per rendere la salsa più densa) 

 
Consiglio: 

• quando batti la carne metti uno strato di pellicola fra essa e il materello, questo aiuta a non sciupare la carne e mantiene più pulita la cucina.
• Se il sapore dei cetriolini sott'aceto proprio non piace puoi sostituirli con il sedano; io l'ho fatto anche questa volta perchè mi sono accorta troppo tardi che avevo finito i cetriolini ;)
• Come vedi dalle foto ho fatto degli involtini molto piccoli, è una preferenza personale. Ovviamente li puoi fare anche molto più grandi, in questo caso puoi usare anche dei cetriolini e dei pezzetti di carote interi.

Gulasch viennese - Wiener Saftgulasch

Eccomi con una delle ricette più classiche della cucina austriaca.

Il Gulasch è un piatto di base e nonostante la lunghissima preparazione delle volte non resisto e mi sento obbligata a prepararlo anche qui in Italia ... :)

Ecco la ricetta (per circa 3-4 persone):

600 g carne di manzo (ottima quella del polpaccio o lo stracotto)

450 g cipolla

olio

1 cucchiaio concentrato di polpa di pomodoro

2 cucchiai paprika

2 spicchi di aglio

aceto di mele

2 bacche di ginepro

cumino

maggiorana

sale

pepe

ca. 1,3 l acqua

Procedimento:

• trita a pezzettini la cipolla e taglia a pezzi non troppo piccoli la carne
• Scalda dell'olio in una padella piuttosto grande e abbrustoliscici la cipolla. Poni molta attenzione a non far bruciare la cipolla, questo renderebbe amara la salsa e tieni bassa la fiamma per dare il tempo sufficiente alla cipolla che deve abbrustolire per circa 15-20minuti (questo ti garantisce un'ottima salsa)!
• Aggiungi le bacche di ginepro, il cumino, la maggiorana, il sale e il pepe e lasaciali abbrustolire un poco insieme alla cipolla
• Ora aggiungi la paprika, il concentrato di polpa di pomodoro, l'aglio, gira bene; aggiungi una spruzzatina di aceto e 400ml di acqua
• Gira molto bene e far cuocere a fuoco lento la salsa per circa 20 minuti. Ricordati di girarla di tanto in tanto.
• Aggiungi un poco di acqua e la carne
• Stai attenta a non far bollire troppo forte il Gulasch ma mantiene una fiamma dolce per tutto il tempo della cottura.
• Più tempo fai cuocere il Gulasch più lisca e saporita diventa la salsa; questo può richiedere da 3 a 5 ore
• Quando la salsa diventa troppo densa aggiungi un poco di acqua; lo dovrai fare circa due volte
• Alla fine lasciar ritirare la salsa

Consiglio: Il Gulasch si conserva molto bene per qualche giorno nel frigorifero, quindi non ti preoccupare se ne avanza un pò; da noi si dice che ogni volta che lo riscaldi diventa più buono!